にんじんは緑黄色野菜の中でも体にいいと言われるカロチンが突出して大量に含まれ、カロチンの王様とも言われます。中でも豊富なのはβカロチンです。

カロチンが人間の体にとって良い点は2つあります。まず、体内に吸収されると必要に応じてビタミンAに転換されること。ビタミンAの過剰摂取には肝臓障害などの危険がありますが、カロチンは脂肪組織や肝臓・血液などに蓄えられ、必要な分だけビタミンAになるためその心配はありません。

ビタミンAは美容や健康に大きく作用し、体の発育や視覚や皮膚の機能の維持に役立ちます。人間が1日に必要とするビタミンAの量は、にんじん500g（約5本）でカバーできてしまうほど豊富です。また、カロチン自体に抗酸化機能があり、人間の自然治癒能力を高めて病をも治すと言われ、ガンの予防や老化防止に効果がります。

そもそもカロチンという名前は、にんじんの英語名キャロットが由来なのです。