にんじんに大量に含まれるβカロチンには抗酸化作用があり、活性酸素によるDNA核酸の酸化で発生するガンに効果があります。このほか、ビタミンA/B/C/D/E/ミネラル（カルシウム/マグネシウムなど）/食物繊維もガン予防になるといわれており、にんじんはこれをすべて含有しています。

βカロチンには免疫機構を高める働きがあることもわかっており、これもガンの予防や退治に強力な威力を発揮します。免疫とは体内に侵入してくる異物を除去したり、体内で発生するるガン細胞を攻撃する機能のことですが、β-カロチンはこの免疫作用の中心となるマクロファージの攻撃能力を強めたり、ガン細胞を攻撃するナチュラルキラー細胞など増加させる働きがあります。

もっとも、にんじんを含む緑黄色野菜がガン対抗に効果があることは確かではあるものの、βカロチンなど単一成分だけを取りだして過度に摂取すると逆効果になることも最近では指摘されており、サプリメントなどによる単一成分の摂取ではなく、ほかにたくさん含まれている栄養素を同時にとることも重要と考えられています。

ガン患者の再発防止や克服の手段としてゲルソン療法という食事療法が有名で、特ににんじんジュースを大量に摂取するという方法が知られています。βカロチンだけではなく、にんじんの含む栄養素を大量に摂取し、免疫力を高めるためです。この方法で実際に末期ガン患者のガン進行が止まったり、中にはガン細胞が退治されてしまったという例もあるほどです。

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